Rezept Rhabarber-Kokos-Kuchen lowcarb keto glutenfrei

Ich liebe diesen Rhabarber-Kokos-Kuchen weil er so schön süß-säuerlich ist und an den Sommer erinnert – mitten im Frühling!

Zutaten:
125g weiche Butter
70g Süße nach Wahl*
1 TL Vanille*
Prise Ursalz*
3 Eier
80g gemahlene Haselnüsse
25g Kokosmehl*
40g EW-Pulver neutral*
50g Kokosraspel*
1 P. lowcarb-Backpulver*
Ca. 50ml Milch
Ca. 400g Rhabarber geschnitten

Zubereitung:
Butter, Süße und Gewürze cremig schlagen. Nach und nach die zimmerwarmen Eier dazu rühren. Schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten gut mischen und in die Eiermasse einrühren. Milch dazu geben und zu einem cremigen Teig rühren.
Masse in eine gut befettete und mit gemahlenen Haselnüssen ausgestreute Tortenform (26 cm) streichen. Rhabarber gleichmässig darauf verteilen.
Bei 180°C ca. 40 Minuten backen (Nadelprobe) und noch in der Tortenform ca. 15 Minuten überkühlen lassen.

Tipp: Den noch heißen Kuchen mit weiteren Kokosraspeln bestreuen und noch warm essen!

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